Střední škola technická Gastronomická
Pražská 702/10, Chomutov, 43001
Linecké slepované (tradiční)
Recept:
| Hladká mouka | 200 g |
| Másla | 134 g |
| Moučkového cukru | 67 g |
| Žloutků | 35 g |
| Citronová kůra | |
| Špetka soli | |
| Vanilka (tresť) |
Postup:
Smíchej všechny ingredience v hladké těsto, a zabal ji do freshfólie. Dej odležet do lednice. Vyválej si těsto mezi pečícími papíry a vykrajuj. Peč na 160 °C cca 6-8 minut, podle barvy. Vychladlé slepuj marmeládou.
Lesní směs marmeláda:
| Mražená lesní směs | 200 g |
| Pektinu NH | 3,5 g |
| Cukru krystal | 35 g |
| Glukozového sirupu | 35 g |
| Citronové šťávy | 20 g |
Postup:
Jahody rozmrazíme a rozmixujeme tyčovým mixérem. Cukr smícháme s pektinem a zamícháme metličkou do jahodového pyré. Přidáme glukozový sirup a přivedeme k varu. Povaříme 1-2 minuty, vypneme, přidáme citronovou šťávu. Dáme do sklenice a necháme vychladit, před použitím prošleháme.
Marokánky (bezlepkové)
Těsto:
| Máslo | 10 g |
| Mléko | 120 g |
| Cukr krupice | 40 g |
| Kandované ovoce | 40 g |
| Kandovaný citron | 20 g |
| Mandlové lupínky | 40 g |
| Kukuřičný škrob | 10 g |
| Vanilkový extrakt | |
| Hořká čokoláda na polití (callebaut 881 54,5 %) |
Postup
Kandované ovoce a citron nakrájíme na malé kostičky. Mléko, máslo, cukr, vanilkový extrakt a škrob smícháme a lehce zahříváme, provaříme asi minutu. Přidáme kandované ovoce s citronem a mandlové lupínky. Směs dáváme na pečící papír či silikonovou formu lžičkou. Pečeme na 180 stupňů cca 30 minut (dozlatova). Vychladlé marokánky potíráme ze spod vytemperovanou čokoládou.
Věnečky s bílou čokoládou a posypem (originální v designu)
Těsto:
| Hladká mouka | 200 g |
| Cukr moučka | 100 g |
| Máslo | 150 g |
| Žloutek | 1 kus |
| Citronová kůra | z ½ citronu |
| Vanilkový extrakt | |
| Bílá čokoláda kvalitní | |
| Kakaové máslo | |
| Sušené maliny | |
| Drcené pistácie |
Postup:
Mouku, cukr, sůl a máslo spojíme do drobenky. Přidáme žloutek, citronovou kůru a vanilkový extrakt, vymícháme nelepivé těsto, popřípadě přidáme mouku nebo mléko. S tímto těstem se musí pracovat rychle aby máslo nepovolilo. Hotové těsto zafrešujem a necháme odpočinout přes noc. Odpočaté těsto vyválíme na 3 mm silnou tloušťku a vypichujeme kolečka. Pečeme na 180 stupňů cca 7-10 minut. Necháme vychladnout a poté si rozpustíme bílou čokoládu, pokud by byla příliš hustá naředíme ji kakaovým máslem dle potřeby. Vršek koleček máčíme do bílé čokolády a posypeme sušenými malinami a drcenými pistáciemi.
Vosí hnízda s Tonka fazolí (originální v surovinách)
Piškoty:
| Cukr krystal | 0,215 |
| Žloutky | 0,115 |
| Bílky | 0,173 |
| Hladká mouka | 0,215 |
Postup:
Žloutky s 1/3 cukrem vyšleháme do pěny, vedle v kotli vyšleháme bílky s 2/3 cukru a ručně smícháme, poté postupně vmícháme mouku. Stříkáme na plech hladkou trubičkou a pocukrujeme. Pečeme na 180 stupňů cca 8-10 minut
Vaječný likér do vosích hnízd:
| Mléko | 250 g |
| Žloutky | 60 g |
| Vanilkový cukr | 6 g |
| Kondenzované mléko | 397 g |
| Fazole | 1,5 tonka |
| Rum | 125 g |
Postup:
Všechny suroviny kromě rumu dáme na vodní lázeň a necháme ji zhoustnout do požadované konzistence. Směs necháme vychladnout a přilijeme rum.
| Piškotů | 200 g |
| Cukr moučka | 180 g |
| Máslo | 80 g |
| Mléko | 3 lžíce |
| Rum | 3 lžíce |
| Tonka fazole | 1,5 ks |
Postup:
Všechny suroviny s smícháme v jednotné těsto.
Hmotu plníme do forem a děláme díry. Plníme vaječným koňakem a přiklápíme piškoty.
Perníčky (jedlá dekorace)
Těsto:
| Med | 2 lžíce |
| Vejce | 2 kusy |
| Máslo | 80 g |
| Jedlá soda | 2 lžičky |
| Cukr | 200 g |
| Kakao | 1 až 2 lžičky |
| Perníkové koření | 5 g |
| Mouka | 500 g |
Postup:
Vejce, med, máslo, jedlou sodu, cukr, kakao a perníkové koření vymícháme nad parou. Jak máme Vše vymíchané a hmotu ohřátou, vmícháme mouku a zpracujeme na tuhé těsto, zafrešujeme a necháme odpočinout do druhého dne. Těsto vyválíme a vykrajujeme do požadovaných tvarů. Pečeme na 180 stupňů cca 8 minut.
Bílková poleva:
| Bílky | 40 g |
| Cukr moučka (hodně jemný) | 400 g |
| Kyselina citronová | 0,2 g |
| Sůl | 1 g |
Postup:
Všechny suroviny smícháme lirou cca 20 minut, podle konzistence polevy přidáme vodu.
Kvásková vánočka
Těsto:
| Lievito madre (pšeničný kvásek – LM kvásek) | 100 g |
| Studené mléko | 230 g |
| Hladká mouka | 450 g |
| Vejce | 1 kus |
| Cukr krupice | 80 g |
| Máslo pokojové teploty | 100 g |
| Sůl | 4 g |
| Vanilkový cukr | 20 g |
| Rozinky | 60 g |
| Mandle (plátky/nasekané) | 60 g |
Postup:
Cukr, mléko, LM kvásek rozmícháme a přidáme mouku, vejce, vanilkový cukr a vymícháme těsto. Do těsta vmícháme nakonec máslo, rozinky a mandle a hněteme cca 20–30 minut. Necháme kynout v uzavřené nádobě vymazané olejem a necháme cca 2-3 hodiny kynout v pokojové teplotě. Poté to dáme do lednice a necháme kynout do 80 % obejmu (to může trvat 16-18 hodin). Po vykynutí do těch 80 % těsto vyndáme z lednice, rozdělíme na potřebný počet (podle toho z kolika hadů to chceme péct). Necháme chvilku povolit, vyválíme z toho hady a začneme plést vánočku. Upletenou vánočku přendáme na plech necháme kynout do těch 100 %, poté ji pomažeme rozšlehaný vejcem. Pečeme na 180 stupňů cca 40 minut, zkoušíme špejlí.