SŠ Brno Charbulova
Charbulova 10, Brno
Ořechy (tradiční)
Korpus
| Mouka hladká pšeničná | 280 g |
| Máslo čerstvé | 210 g |
| Cukr moučka | 170 g |
| Ořechy vlašské mleté (lískové) | 30 g |
| Skořice mletá | 10 g |
Postup
Všechny suroviny spojíme dohromady, vypracujeme stejnorodé těsto. Těsto necháme asi hodinu odležet v chladu. Tvarujeme do formiček ořechů a pečeme při 180⁰C do zlatava.
Náplň ořechová
| Máslo čerstvé | 100 g |
| Ořechy vlašské mleté (lískový) | 100 g |
| Cukr moučka | 100 g |
| Rum tuzemský | 5 g |
Postup
Změklé máslo a ostatní suroviny spojíme do stejnorodé hmoty, kterou plníme do poloviny korpusů ořechů.
Čokoládová ganache
| Čokoláda tmavá belgická | 100 g |
| Smetana ke šlehání 33% | 80 g |
Postup
Rozpuštěnou čokoládu a smetanu vymícháme do hladké hmoty, kterou dávkujeme na ořechovou náplň.
Dohotovení
Vlašský ořech – půlka (lískový ořech)
Cukr moučka a vanilkový cukr na posypání
Jádra vlašských ořechů lepíme na čokoládovou ganache. Přiklopíme druhý korpus ořechů, který předem sypeme směsí cukrů.
Rohlíčky (bezlepkové)
Korpus
| Cukr krystal | 200 g |
| Vlašské ořechy mleté | 100 g |
| Bílky čerstvé | 75 g |
| Mandlová mouka | 8 g |
Postup
Cukr krystal, bílky a ořechy nahřejeme ve vodní lázni na 60 °C, poté vmícháme mandlovou mouku. Pomocí sáčku tvarujeme rohlíčky, které pečeme při 170⁰C do zlatova.
Náplň
| Máslo čerstvé | 250 g |
| Bílá čokoláda Velvet | 130 g |
| Smetana ke šlehání 31% | 114 g |
| Rum tuzemský | 15 g |
| Sirup glukóza | 10 g |
| Lusk vanilkový | 1 ks |
Postup
Čokoládu rozpustíme, smetanu, sirup a vanilkový lusk přivedeme k varu, nalijeme na čokoládu a promixujeme tyčovým mixérem. Necháme vychladnout. Po vychladnutí zašleháme změklé máslo a ochutíme rumem.
Dohotovení
| Čokoláda tmavá 54% | 200 g |
| Máslo kakaové | 50 g |
Postup
Krém pomocí sáčku stříkáme na korpusy rohlíčků. Po zatuhnutí máčíme v rozpuštěné čokoládě zředěné kakaovým máslem.
Tvary plněné (Low carb)
Korpus
| Mandlová mouka | 120 g |
| Kešu mouka | 80 g |
| Máslo čerstvé | 50 g |
| Xilitol | 40 g |
| Žloutek čerstvý | 20 g |
| Kůra z citronu | Stopa |
| Vanilka | Stopa |
Postup
Všechny suroviny spojíme dohromady a vypracujeme stejnorodé těsto. Těsto necháme asi hodinu odležet v chladu. Těsto vyválíme a pomocí tvořítka vypichujeme tvary, které pečeme při 180⁰C do zlatova.
Náplň
Zlatonka zero (jemný lískooříškový krém s kakaem a kousky lískových ořechů 9%)
Dva korpusy k sobě spojíme pomocí náplně.
Tvary plněné zdobené
Korpus
| Mouka hladká pšeničná | 200 g |
| Máslo čerstvé | 140 g |
| Cukr mletý | 60 g |
| Vejce čerstvá | 40 g |
| Kakao holandské | 10 g |
Postup
Všechny suroviny spojíme dohromady, vypracujeme stejnorodé těsto. Těsto necháme asi hodinu odležet v chladu. Těsto vyvalujeme, pomocí tvořítka vypichujeme tvary, které pečeme při 180°C do zlatova.
Náplň
| Čokoláda bílá Velvet | 93 g |
| Smetana ke šlehání 33% | 63 g |
| Pasta pistáciová | 47 g |
| Mléko čerstvé polotučné | 45 g |
| Máslo kakaové | 35 g |
| Glukóza | 13 g |
| Sůl kuchyňská | 1 g |
Postup
Smetanu a mléko zahřejeme, přidáme ostatní suroviny a pomocí tyčového mixéru zpracujeme do stejnorodé hmoty. Po vychlazení pomocí sáčku s trubičkou dávkujeme mezi dva korpusy.
Dohotovení
| Čokoláda bílá Velvet | 150 g |
| Pistácie mleté | 100 g |
| Máslo kakaové | 30 g |
Postup
Tvary po zatuhnutí máčíme v čokoládě zředěné kakaovým máslem, sypeme drcenou pistácií a hvězdičkami.
Tvary z červené řepy, plněné
Korpus
| Červená řepa sterilovaná | 120 g |
| Mouka hladká pšeničná | 110 g |
| Mouka hladká pšeničná celozrnná | 100 g |
| Máslo čerstvé | 100 g |
| Cukr krupice | 50 g |
| Sůl kuchyňská | 1 g |
| Semínka slunečnicová natur | 30 g (polovina korpusů) |
Postup
Řepu rozmixujeme do hladka. Všechny suroviny spojíme dohromady (kromě semínek), vypracujeme stejnorodé těsto. Těsto necháme asi hodinu odležet v chladu. Těsto vyvalujeme, pomocí tvořítka vypichujeme tvary, polovinu zdobíme semínky. Pečeme při 180°C do zlatova.
Náplň
| Povidla švestková | 80 g |
| Mák mletý | 40 g |
| Perník strouhaný | 20 g |
| Rum tuzemský | 10 g |
| Skořice mletá | stopa |
Postup
Povidla krátce zahřejeme, přidáme mák. Odstavíme z plotny, přidáme perník, rum a skořici. Ještě teplou náplní pojíme zdobený a nezdobený korpus k sobě.
Vánočka (máslová s rozinkami a mandlemi z 8 pramenů)
Těsto
| Mouka hladká pšeničná | 340 g |
| Máslo čerstvé | 78 g |
| Rozinky | 52 g |
| Cukr krystal | 52 g |
| Mléko čerstvé polotučné | 45 g |
| Vejce | 45 g |
| Droždí čerstvé | 22 g |
| Zlepšující přípravek | 6 g |
| Citropasta (šťáva, kúra z citronu) | 6 g |
| Cukr vanilin | 3 g |
| Sůl kuchyňská | 3 g |
| Mandle na posyp | Podle potřeby |
Postup
Z mléka, droždí a části mouky připravíme omládek. K vyzrálému omládku přidáme ostatní suroviny a vše důkladně propracujeme do hladkého těsta. Po 30ti minutách těsto přetužíme, následně rozvážíme na kousky, které po nakynutí svineme do rohlíků. Nakynuté rohlíky rozválíme do pramenů, které spleteme, jednotlivé pletence sesadíme do pater a vánočku odsadíme na plech. Po 40ti minutách kynutí při 30°C, 75% relativní vlhkosti vánočku mašlujeme vejci, sypeme mandlemi a pečeme 40 minut při 180°C.
Věnec ořechový
Těsto
| Mouka hladká pšeničná | 260 g |
| Máslo čerstvé | 50 g |
| Cukr krystal | 36 g |
| Mléko čerstvé polotučné | 70 g |
| Vejce | 30 g |
| Droždí čerstvé | 13 g |
| Zlepšující přípravek | 5 g |
| Citropasta (šťáva, kúra z citronu) | 4 g |
| Cukr vanilin | 2 g |
| Sůl kuchyňská | 3 g |
Postup
Z mléka, droždí a části mouky připravíme omládek. K vyzrálému omládku přidáme ostatní suroviny a vše důkladně propracujeme do hladkého těsta. Po 30ti minutách těsto přetužíme, následně rozvážíme na kousky, které po nakynutí rozválíme na pláty.
Náplň
| Ořechy vlašské | 100 g |
| Cukr krupice | 55 g |
| Mléko čerstvé polotučné | 45 g |
| Strouhanka | 20 g |
| Cukr vanilin | 5 g |
Postup
Mléko a cukr přivedeme k varu, přidáme mleté ořechy a krátce povaříme. Do vychladlé směsi vmícháme zbylé suroviny.
Na pláty těsta rozetřeme připravenou náplň, pláty svineme do rolád, které podélně nařízneme a stočíme do kruhu, který odsadíme na plech. Po 40ti minutách kynutí při 30°C, 75% relativní vlhkosti věnec mašlujeme vejci a pečeme 35 minut při 180°C.
Dohotovení
| Sušené plody | Podle potřeby |
| Plody ořechů | Podle potřeby |
| Čerstvé ovoce | Podle potřeby |
| Koření | Podle potřeby |
| Mašličky z látky – nejedlé | Podle potřeby |
| Špejle – nejedlé | Podle potřeby |
| Zimostráz obecný (krušpánek) – nejedlý | Podle potřeby |
Postup
Věnce po upečení sestavíme do pyramidy, kterou vyztužíme pomocí špejlí. Věnce dozdobíme látkovými mašličkami, ovocem a sušenými plody, krušpánkem a kořením.