Sou Gastronomická a Hotelová Braník
Vrbová 1233, Praha 4
Pařížské rohlíčky (tradiční na 40-45 kusů)
Ořechová hmota:
| Cukr krupice | 260 g |
| Vlašské ořechy | 100 g |
| Bílky | 100 g |
| Mandlová mouka | 30-35 g |
Postup na ořechovou hmotu:
Všechny suroviny dáme do mixéru nebo food procesoru a společně rozmixujeme do hladké konzistence. Těsto dáme do misky, zakryjeme folií a necháme do druhé dne v lednici odležet. Druhý den si těsto přendáme do sáčku s hladkou trubičkou o průměru 9-10 mm a na plechy vyložené pečícím papírem nastříkáme rohlíčky. Při pečení lehce nabydou. Z této dávky jich vyjde asi 45, přesně na dva plechy. Rohlíčky necháme na plechu 20-30 minut zaschnout, mezitím si předehřejeme troubu na 190 stupňů (horní + spodní ohřev). Prvních pět minut rohlíčky pečeme na 190 stupňů, pak teplotu zvýšíme na 220 °C a zhruba 5-8 minut dopékáme (dle velikosti). Pečlivě hlídáme, abychom je nespálili. Rohlíčky necháme na plechu zcela vychladnout, pak opatrně z papíru sloupneme. Pro snadnější odloupnutí otočíme rohlíčky i s papírem vzhůru nohama a papír navlhčíme.
Pařížská šlehačka:
| Smetana na šlehání 33% | 300 g |
| Hořká čokoláda Callebaut 811 (54,5%) | 120 g |
Postup na pařížskou šlehačku:
Polovinu smetany zahřejeme pod bod varu a nalijeme na čokoládu. Necháme chvilku odstát, pak promícháme a promixujeme tyčovým mixérem. Přilijeme druhou polovinu studené smetany a znovu promixujeme. Hotovou směs zakryjeme na povrchu folií a dáme do lednice aspoň na 8 hodin vychladit, nejlépe přes noc. Dobře vychlazený krém vyšleháme, přendáme do sáčku s řezanou trubičkou a nastříkáme na upečené rohlíčky. Dáme do lednice pořádně vychladit, před potahováním polevou můžeme rohlíčky na pár minut i zamrazit.
Čokoládová poleva:
| Hořká čokoláda Callebaut 811 (54,5%) | 200 g |
| Rostlinný olej | 50 g |
Postup na čokoládovou polevu:
Asi dvě třetiny čokolády rozpustíme, přisypeme zbytek čokolády a mícháme do úplného rozpuštění. Přilijeme olej a dobře promícháme. Polevu necháme zcela vychladnout, pak v ní postupně máčíme rohlíčky. V lednici necháme do druhého dne rozležet. Pařížské rohlíčky připravujte jen pár dní před Vánoci.
Arašídové cukroví s extra slaným karamelem (bezlepkové)
Těsto:
| Moučkový cukr | 100 g |
| Mleté nesolené arašídy | 400 g |
| Máslo | 230 g |
Postup na těsto:
Všechny suroviny smícháme, těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odležet do lednice. Po odležení těsto rozválíme a vypichujeme kolečka o průměru cca 3 cm. Pečeme v předehřáté troubě na 170 °C přibližně 15 minut.
Extra Slaný karamel:
| Cukr krupice | 60 g |
| Smetana na šlehání | 60 g |
| Máslo | 30 g |
| Mořská sůl | 2 g |
Postup na karamel:
V hrnci se silným dnem utavíme cukr na karamel, zalijeme po částech horkou smetanu se solí a následně promícháme. Směs přelijeme do misky, přidáme kousky másla a mícháme do úplného rozpuštění. Zakryjeme fólií a necháme vychladnout při pokojové teplotě. Karamel lze připravit i den předem. Před plněním si karamel přendáme do malého zdobícího sáčku (bez zdobící trubičky).
Máslový krém se slaným karamelem:
| Cukr krupice | 120 g |
| Smetana ke šlehání 33 % | 100 g |
| Mořská sůl | 4 g |
| Máslo | 100 g |
Postup na máslový krém:
V hrnci se silným dnem utavíme cukr na karamel, zalijeme po částech horkou smetanu se solí a následně promícháme. Směs přelijeme do misky a za občasného míchání necháme zchladnout a lehce zhoustnout. Následně po částech všleháme na kousky pokrájené studené máslo. Ke konci šleháme na max. otáčky, aby byl krém světlý a nadýchaný. Pokud není dostatečně pevný, dáme ho na chvíli vychladit a znovu našleháme. Po našleháni ihned použijeme.
Karamelová poleva:
| Karamelová čokoláda Callebaut | 100-120 g |
| Kakaové máslo | 10-12 g |
| Sůl Maldon |
Postup na karamelovou polevu:
Asi dvě třetiny čokolády a kakaové máslo dáme do mísy a rozpustíme ve vodní lázni. Přidáme zbylou třetinu a mícháme do úplného rozpuštění. Čokoládovou polevu necháme zchladnout a potahujeme jí ztuhlá kolečka, která posypeme vločkami soli. Hotové cukroví necháme dobře zatuhnout a poté skladujeme v uzavřené krabici v chladu.
Dohotovení:
Máslový krém naneseme pomocí sáčku s řezanou trubičkou po obvodu koleček, doprostřed vmáčkneme trochu slaného karamelu a přiklopíme druhým kolečkem. Naplněné cukroví dáme ztuhnout do lednice.
Malinové kuličky v čokoládě (Low carb na 15 kuliček)
Suroviny a pomůcky:
Silikonová forma na dezerty – Truffles 20 ml – nemusí být
Těsto:
| Mražené maliny | 300 g |
| Smetana ke šlehání 35% | 50 ml |
| Máslo | 50 g |
| Čokoláda 65% | 100 g |
Na dohotovení:
| Čokoláda 65% | 200 g |
| Lyofilizované maliny | 50 g |
| Sůl | |
| Skořice |
Postup:
Nejprve si rozmixujeme maliny, kterými naplníme formu na truffles a dáme do mrazáku úplně ztuhnout. Pokud formu nemáme, tak tuto část receptu přeskočíme a čokoládovou směsí obalujeme jednotlivé zmrzlé maliny.
Ve vodní lázni zahřejeme smetanu, nalámanou čokoládu a máslo a necháme vše zahřát. Směs poté překryjeme fólií a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Následně vše promícháme tak, aby nám vytvořil hladký krém. Hotovou směs vložíme na cca 2 hodiny do lednice. Pokud se Vám při chlazení oddělí tuk, stačí ho z povrchu lžící seškrábnout.
Z mrazáku vyjmeme malinové kuličky, které obalujeme čokoládovou směsí. Ty potom vyskládáme na talíř a vložíme na 20-30 minut do mrazáku. Mezitím si ve vodní lázni rozehřejeme čokoládu, přidáme sůl a skořici dle chuti a promícháme. Hotové kuličky vyjmeme z mrazáku a obalujeme v čokoládě. Ihned po obalení posypeme rozdrcenými lyofilizovanými malinami.
Hotové kuličky skladujeme v lednici nebo mrazáku.
Vánoční ozdoby (originální v designu 15 kusů)
Skořicovo-zázvorový krém:
| Bílé čokolády Callebaut 32% | 100 g |
| Smetany ke šlehání min. 33% | 50 ml |
| Mleté skořice | 1/2 lžičky |
| Mletého zázvoru | 2 lžičky |
| Silikonová forma na dezerty – truffles 20 ml |
Postup na skořicovo-zázvorový krém:
Čokoládu dáme do misky společně s kořením a zalijeme horkou smetanou. Necháme za stálého míchání rozpustit a pomocí tyčového mixéru vymícháme do hladké emulze. Na povrchu zakryjeme folií a necháme v lednici vychladit do druhého dne. Druhý den přidáme 100 ml smetany a promícháme metlou. Krém si přendáme do zdobícího sáčku a naplníme jím do 2/3 formu na truffles, do středu vložíme malou kuličku brownies a doplníme krémem. Cukrářskou kartou uhladíme povrch a vložíme do mrazáku.
Brownies z bílé čokolády:
| Máslo | 100 g |
| Bílá čokoláda Callebaut 32% | 100 g |
| Vejce | 1 kus |
| Cukr krupice | 75 g |
| Hladká mouka | 50 g |
| Sůl | špetka |
Postup na brownies:
Vejce s cukrem vyšleháme do pěny. Čokoládu s máslem rozpustíme ve vodní lázni a promícháme. Poté necháme zchladnout. K vyšlehaným vejcím s cukrem postupně pomalu vmícháme čokoládovou směs. Nakonec po částech přidáme prosátou mouku a špetku soli. Těsto vlijeme do menší hranaté formy vyložené pečícím papírem. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C asi 20-25 minut. Po vychladnutí si vytvarujeme 15 malých kuliček.
Linecká kolečka:
| Hladká mouka | 52 g |
| Cukr moučka | 17 g |
| Máslo | 35 g |
| Žloutek | 1 kus |
Postup na linecká kolečka:
Všechny suroviny smícháme a vypracujeme těsto, které necháme zabalené alespoň hodinu odpočívat v lednici. Těsto rozválíme a vypichujeme z něj vroubkovaná kolečka o průměru 3-4 cm, která pečeme na perforované podložce. Po upečení necháme vychladnout.
Dohotovení:
- Červený velvet sprej
- Zlatá nebo jiná prachová barva
- Modelovací hmota Saracino
- Bílá čokoláda Callebaut 32%
Postup na dohotovení:
Zmrzlé ozdoby vyndáme ze silikonové formy, přestříkáme červeným velvet sprejem a dáme do lednice. Mezitím si z modelovací hmoty vymodelujeme poutko a záponky a poprášíme zlatou nebo jinou prachovou barvou. Obojí k ozdobě přiděláme pomocí vody. Když máme hotovo, ozdoby dáme vychladit do lednice.
Mezitím si ve vodní lázni rozpustíme čokoládu. Na každé linecké kolečko kápneme trochu čokolády, abychom k němu ozdobu „přilepili“.