SOŠ A SOU Roudnice nad Labem
Neklanova 1806, Roudnice nad Labem
Linecké dortíčky s lemon curd, jahodovou marmeládou a citrónovou polevou (tradiční)
Linecké těsto:
| Hladká mouka | 190 g |
| Moučkový cukr | 63 g |
| Žloutky | 18 g |
| Mléko | 9 g |
| Máslo | 112 g |
| Citrónová kůra | 5 g |
Postup:
Všechny sypké suroviny prosejeme sítkem a smícháme. Přidáme ostatní suroviny a v robotu umícháme kompaktní těsto. Necháme v lednici odpočinout. Vyválíme těsto a vykrajujeme požadované tvary. Pečeme na 160°C 8-10 minut.
Lemon curd:
| Citronová šťáva | 65 g |
| Vejce | 45 g |
| Žloutky | 10 g |
| Cukr krystal | 45 g |
| Máslo | 90 g |
| Želatina | 1 plátek |
| Sůl | 0,5 g |
Postup:
Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Do hrnce dáme citronovou šťávu, poté vejce, žloutky, cukr a sůl. Za stálého míchání na mírném ohni zahřejeme směs na 85°C. Vznikne krásně nadýchaný a napěněný krém, do kterého přidáme už mimo plotnu želatinu. Krém přelijeme do vyšší nádoby a zchladíme na 50°C, poté pomocí ponorného mixéru zapracujeme máslo. Krém přelijeme do misky, přikryjeme na kontakt potravinářskou folií a dáme vychladit do lednice.
Citronová poleva:
| Velvet čokoláda | 150 g |
| Kakaové máslo | 20 g |
| Citrónová kůra | 50 g |
Postup:
Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme v mikrovlnné troubě a přidáme citronovou kůru. Upečené tvary (kytičky) naplníme krémem a marmeládou. Pomocí sáčku přestříkáme nebo máčíme v připravené čokoládové polevě, zdobíme sušeným kvítkem z růže.
Pistáciové košíčky se slaným karamelem a pistáciovou ganache (bezlepkové)
Těsto na košíčky:
| Rýžová mouka | 165 g |
| Vejce | 40 g |
| Pistáciová mouka | 65 g |
| Sůl | 1 g |
| Cukr moučka | 53 g |
| Máslo | 90 g |
Postup:
Utřeme máslo s cukrem, přidáme pistáciovou moučku, vejce a sůl. Nakonec přidáme rýžovou mouku. Těsto plníme do formiček a pečeme na 160°C asi 10 minut.
Slaný karamel:
| Glukóza | 50 g |
| Cukr krystal | 75 g |
| Sůl | 4 g |
| Smetana | 80 g |
| Máslo | 50 g |
Postup:
Do hrnce dáme glukózu, cukr, sůl a necháme zkaramelizovat. Přidáme smetanu a povaříme. Necháme vychladit na 45°C a ponorným mixérem zapracujeme máslo.
Pekanové praliné:
| Pekanové ořechy | 200 g |
| Cukr krupice | 200 g |
Postup:
Pekany opražíme v troubě na 170°C asi 15 minut. Cukr zkaramelizujeme do středně tmavého karamelu, přidáme ořechy a vylijeme na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou. Necháme zcela vychladnout. Rozlámeme na menší kusy a rozmixujeme do hladké pasty.
Pistáciová ganache:
| Smetana 1 | 160 g |
| Smetana 2 | 130 g |
| Velvet čokoláda | 100 g |
| Pistáciová pasta | 30 g |
| Želatina | 1,25 plátků |
| Sůl | 1,25 g |
Postup:
Plátkovou želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Zahřejeme smetanu 1, přidáme želatinu a nalijeme na čokoládu s pistáciovou pastou a solí. Promixujeme ponorným mixérem, přidáme smetanu 2 a znovu promixujeme. Necháme alespoň 4 hodiny odležet v lednici.
Pekanové glazé:
| Voda | 100 g |
| Cukr krupice | 90 g |
| Želatina | 3 plátky |
| Glukóza | 100 g |
| Kondenzované mléko | 60 g |
| Pekanové praliné | 120 g |
Postup:
Vodu, cukr a glukózu přivedeme k varu. Přidáme kondenzované mléko, praliné a promixujeme ponorným mixérem.
Dohotovení:
Do upečeného košíčku nastříkáme slaný karamel a pekanové praliné. Pistáciovou ganache nastříkáme hladkou trubičkou po obvodu košíčku a část ganache dáme do pralinkových forem zmrazit. Poté zmrazenou ganache vyloupneme, polijeme pekanovým glazé a vložíme do středu košíčku.
Banánové sušenky (Low carb)
Těsto:
| Zralý banán | 60 g |
| Arašídové máslo | 40 g |
| Vejce | 50 g |
| Máslo | 20 g |
| Mleté mandle | 80 g |
| Erythritor | 20 g |
| Skořice | 2 g |
| Prášek do pečiva | 5 g |
Postup:
Banán rozmačkáme vidličkou a smícháme s arašídovým máslem, máslem a vejci. Vše vyšleháme, aby se ingredience dobře spojily. Přidáme sypké ingredience a vypracujeme řidší lepivé těsto. Pomocí cukrářského sáčku stříkáme na pečící papír požadované tvary. Pečeme na 175°C 10-12 minut.
Ořechový krém:
| Smetana | 150 g |
| Erythritor | 100 g |
| Máslo | 100 g |
| Pasta z vlašských ořechů | 100 g |
| Vejce | 50 g |
| Rum | 5 lžiček |
| Brusinky bez cukru | 10 g |
Postup:
V hrnci smícháme smetanu, vejce a erythritol. Za stálého míchání na mírném ohni zahřejeme směs na 85°C. Zahřátou směs přelijeme na ořechovou pastu s rumem a pomocí ponorného mixéru zapracujeme máslo. Necháme vychladit v lednici.
Čokoládová dekorace:
| Hořká čokoláda | 100 g |
| Mikrio | 1 g |
| Zlatý prach | - |
Postup:
Čokoládu zahřejeme na 45°C a vytemperujeme z mikriem. Vyjmeme na folii a po částečném zatuhnutí vykrajujeme kroužky, které potřeme zlatým prachem.
Dokončení:
Na upečenou sušenku natříkáme krém a ozdobíme čokoládou a sušenou brusinkou.
Indiánkové stromečky s malinovým meringem a pistáciovou čokoládou (originální v designu)
Buflery:
| Bílky | 60 g |
| Žloutky | 40 g |
| Hladká mouka | 65 g |
| Cukr moučka | 65 g |
| Sůl | 1 g |
Postup:
Vyšleháme bílky se solí do pěny. Postupně přidáváme cukr a vyšleháme do hustého sněhu. Přidáme žloutky a následně na nejnižší výkon zapracujeme prosátou mouku. Stříkáme na plech malé piškoty, které pečeme na 160°C asi 10 minut.
Meringue:
| Cukr krystal | 150 g |
| Cukr moučka | 22 g |
| Malinové pyré | 120 g |
| Voda | 30 g |
| Albumin | 14,5 g |
| Kyselina citronová | 0,3 g |
Postup:
Vyšleháme dohromady všechny suroviny kromě cukru moučky a kyseliny citronové. Ty přidáme až po vyšlehání hustého sněhu.
Poleva pistácie:
| Velvet čokoláda | 150 g |
| Pistáciová pasta | 20 g |
| Kakaové máslo | 25 g |
Postup:
Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme v mikrovlnné troubě a přidáme pistáciovou pastu.
Dokončení:
Na upečené piškoty stříkáme meringue řezenou trubičkou do tvaru stromečku a máčíme v polevě.
Choux se šlehanou ganache s růžovým pepřem a mandarinkové compolé s timut pepřem (originál v surovinách)
Odpalované těsto:
| Voda | 95 g |
| Mléko | 95 g |
| Máslo | 85 g |
| Sůl | 4 g |
| Cukr krystal | 4 g |
| Mouka hladká | 220 g |
| Vejce | 380 g |
Postup:
Mléko, vodu, máslo, sůl a cukr dáme do hrnce a pomalu přivedeme k varu. Přidáme mouku a „odpalujeme“ dokud se těsto nepřestane lepit na vařečku a stěny hrnce. Vzniklou hmotu přendáme do robotu a po částečném zchladnutí začneme zapracovávat vejce. Stříkáme hladkou trubičkou na vymazaný plech malé polokouličky. Na které lehce položíme vykrájená kolečka – croustillantu. Pečeme na 200°C 15-18 minut.
Croustillant:
| Máslo | 75 g |
| Mouka hladká | 90 g |
| Cukr krystal | 90 g |
| Červené barvivo | podle potřeby |
Postup:
Smícháme všechny ingredience dohromady v kompaktní těsto a vyválíme mezi dva pečící papíry. Dáme zmrazit. Po zmrazení vykrajujeme požadované tvary, které pokládáme na odpalované těsto.
Mandarinkové compoté:
| Pectin NH | 5 g |
| Cukr krystal | 45 g |
| Grep pyré | 60 g |
| Bergamot pyré | 100 g |
| Timut pepř | 1 g |
| Kyselina citronová | 0,4 g |
| Mandarinková dužina | 150 g |
Postup:
Cukr smícháme s pectinem. Obě pyré, dužinu a pepř zahřejeme na 40°C, přidáme cukr s pectinem a přivedeme k varu. Nakonec přidáme kyselinu a znovu provaříme. Hotové compoté přelijeme do misky, zakryjeme potravinářskou folií a necháme vychladit.
Šlehaná ganache s růžovým pepřem:
| Smetana 1 | 100 g |
| Smetana 2 | 120 g |
| Glukóza | 5 g |
| Invertní cukr | 5 g |
| Limetová šťáva | 12 g |
| Velvet čokoláda 33 | 80 g |
| Želatina | 0,75 plátků |
| Růžový pepř | 2 g |
Postup:
Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Smetanu 1, glukózu, invertní cukr, pepř a limetkovou šťávu zahřejeme. Přidáme želatinu, přelijeme na čokoládu a ponorným mixérem promixujeme. Přidáme smetanu 2 a znovu promixujeme. Přikryjeme na kontakt potravinářskou folií, necháme vychladit a poté ganache vyšleháme.
Čokoládová dekorace:
| Ruby čokoláda | 100 g |
| Mikrio | 1 g |
| Malinový prach | podle potřeby |
Postup:
Čokoládu zahřejeme na 45°C a vytemperujeme s mikriem. Folii na čokoládu
Vánočka
Těsto:
| Hladké mouky | 200 g |
| Polohrubé mouky | 100 g |
| Krupicového cukru | 70 g |
| Vanilkového cukru | 1 ks |
| Čerstvého droždí | 42 g |
| Tonka fazole | 1 kus |
| Muškátového oříšku mletý | 2 g |
| Strouhané citronové kůry | 3 g |
| Sůl | 5 g |
| Žloutky | 55 g |
| Vlažného mléka | 100 g |
| Změklé máslo | 70 g |
| hrst rozinek namočených v tuzemáku hrst mandlí, nasekaných najemno |
Postup:
Promíchejte oba druhy mouky a přisypte krupicový i vanilkový cukr, rozdrobené droždí, koření, citronovou kůru a sůl. Přidáme žloutky, zamícháme a poté přilijeme vlažné mléko. Hněteme na nejnižší rychlost a zhruba po deseti minutách zvýšíme otáčky. Když se těsto spojí, přidáme máslo a vypracujeme měkké nelepivé těsto. Úplně nakonec vsypeme slité rozinky a mleté mandle. Vypracujeme bochan, který vložte do mísy, přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo. Za 20 až 40 minut by mělo zdvojnásobit objem. Vykynutý bochan rozdělíme na šest dílů a upleteme vánočku. Upletenou vánočku necháme odpočívat 20 minut na plechu vyložený pečicím papírem. Nakonec ji potřeme vajíčkem a posypeme nasekanými mandlemi. Pečte 25 až 30 minut.
Jedlá vánoční dekorace:
Modelovací hmota Saracino