Gymnázium a střední odborná škola Mikulov
Komenského 273/7, 692 16 Mikulov
Datlové kuličky se skořicí (Low carb)
Recept:
| Směs oříšků (mandle, kešu, vlašské ořechy) | 150 g |
| Kakao | 2 polévkové lžíce |
| Mletá skořice | ½ čajové lžičky |
| Mořská sůl | špetka |
| Měkké datle (vypeckované) | 150 g |
| Na obalení - kakao | |
| Na obalení - strouhaný kokos | |
| Na obalení - mleté pistácie |
Postup:
Do mixéru dáme oříšky, kakao, skořicí a špetku soli. Na střední rychlosti rozmixujeme do jemna. Pak přidáme vypeckované datle a mixujeme dokud se vše nespojí a nevznikne tuhá směs.
Ze směsi vytvarujte asi 20 kuliček a poté každou obalte ve směsi, kterou si vyberete.
Plněné kakaové ořechy (tradiční 35-40 kusů)
Recept:
| Hladká mouka | 100 g |
| Cukr moučka | 40 g |
| Vlašské ořechy – mleté | 30 g |
| Kvalitní kakao | 1 lžíce |
| Máslo | 80 g |
Postup:
Prosátou mouku smícháme s cukrem, kakaem a ořechy. Přidáme na kousky nakrájené lehce změklé máslo a vypracujeme těsto. Zabalíme do folie a dáme odležet do lednice, nejlépe do druhého dne.
Troubu předehřejeme na 180 °C. Formičky ve tvaru ořechů vymažeme a vysypeme, jak jsme zvyklí.
Malé kousky těsta vložíme do formičky a vyplníme, přebytek těsta oddělíme, při pečení nám oříšky nabydou. Dáme péct do vyhřáté trouby asi na 8 min. Necháme vychladnout, pak opatrně vyklopíme z formiček a necháme 1-2 týdny v chladu odležet.
Poté plníme krémem. My jsme zvolili krém čokoládový a pistáciový.
Čokoládový krém:
| Bílků | 30 g |
| Cukr krupice | 53 g |
| Máslo | 90 g |
| Sůl | špetka |
Postup:
Máslo nakrájíme na malé kousky a necháme v pokojové teplotě změknout. Bílky společně s cukrem a špetkou soli dáme do mísy a nad párou zahříváme na teplotu 71°C, po dosažení teploty šleháme v robotu na nejvyšších otáčkách cca 7 min. Pak snížíme rychlost a postupně přidáváme máslo do úplného vyšlehání. Krém by měl být lehký a nadýcháný.
Pistáciový krém:
| Smetana ke šlehání 33 % | 125 g |
| Sirup glukóza | 7,5 g |
| Plátková želatina | 0,8 g |
| Bílá čokoláda | 50 g |
| Pistáciová pasta dle chuti |
Postup:
Želatinu dáme do studené vody nabobtnat. Polovinu smetany a glukózu zahřejeme téměř k bodu varu, přidáme nabobtnanou želatinu a mícháme do rozpuštění želatiny. Nalijeme na čokoládu a pistáciovou pastu a tyčovým mixérem promícháme do hladké emulze. Přidáme zbylou část smetany a znovu promixujeme. Přikryjeme fólií na kontakt (znamená přímo na tekutinu) a necháme v lednici přes noc. Ganache pozvolna při nižší rychlosti vyšleháme a hned použijeme.
Ořechové úlky (bezlepkové)
Recept:
| Vejce | 1 kus |
| Cukr moučka | 38 g |
| Lžíce vody vlažné | 1 a ½ |
| Bezlepková mouka | 38 g |
| Škrobová moučka | 13 g |
| Prášek do pečiva | ½ lžičky |
Postup:
Z bílků ušleháme pevný sníh. Žloutky s vodou a moučkovým cukrem vyšleháme do pěny, postupně přimícháme směs mouky a škrobu a nakonec vyšlehané bílky. Stříkáme na plech s pečícím papírem do tvaru malého piškotu.
Pečeme při teplotě 170 °C asi 10 minut. Necháme vychladnout.
Těsto na úlky:
| Vlašské ořechy | 200 g |
| Bílek | 1 kus |
| Cukr moučka | 200 g |
| Rum (nebo rumové aroma) | 1 lžička |
Postup:
Ze směsi ořechů, cukru moučka, bílku a rumu vypracujeme směs, kterou necháme vychladnout. Po vychladnutí tvarujeme pomocí tvořítka na úlky úlek, do kterého pomocí vařečky, obráceným koncem malý tunel, do kterého pak plníme krém, kterým uzavřeme úlek a piškotem.
Konce piškotu potáhneme v bílé čokoládě.
Krém do úlků:
| Máslo | 120 g |
| Cukr moučka | 45 g |
| Vaječný koňak | 1 dcl |
Postup:
Máslo a cukr moučka vyšleháme do pěny, postupně přidáváme vaječný koňak. Takhle připravený krém máme připravený k plnění úlků.
Perníkové tartaletky s orange curd a vanilkovým krémem (originální v designu)
Recept:
| Hladká mouka | 125 g |
| Studené máslo | 75 g |
| Cukr moučka | 38 g |
| Mandlová mouka | 25 g |
| Vajíčka | 20 g |
| Perníkové koření | |
| Špetka soli |
Postup:
Prosátou mouku se solí dejte do mísy od robota, přidejte na kousky nakrájené studené máslo a nechte při nízké rychlosti zpracovat do drobenky (pádlová metla). Přidejte moučkový cukr s mandlovou moukou a promíchejte. Nakonec přilijte odměřené množství vajec a perníkové koření, a opět při nízké rychlosti zpracujte do kompaktního těsta. Těsto zabalte do fólie a dejte do lednice alespoň na 8-10 hodin vychladit.
Z odloženého těsta vytvarujeme tartaletky a pečeme při teplotě 165 -170 °C. Upečené tartaletky uskladníme v chladu a suchu.
Náplň na spodní část tartaletky – orange curd:
| Žloutky | 20 g |
| Pomerančová šťáva | 40 ml |
| Cukr krupice | 40 g |
| Pomerančová kůra | |
| Máslo | 30 g |
Postup:
Žloutky, pomerančovou šťávu, cukr krupice, zahříváme v páře za občasného míchání do zhoustnutí. Zahříváme na 85°C. Stáhneme z kamen a necháme zchladnout na 55 – 60°C. Postupně přidáme máslo a pomerančovou kůru a pomocí tyčového mixéru vymícháme do hladké emulze. Připomíná to majonézu.
Takto připravený krém plníme pomocí sáčku s hladkou trubičkou na dno tartaletky. Dáme do lednice a pokračujeme s přípravou vanilkového krému.
Vanilkový krém „patisserie“:
| Mléka (polotučné nebo plnotučné) | 250ml |
| Citronová kůra nebo citronový olej | |
| Vanilkový lusk | |
| Žloutků | 90 g |
| Krupicového cukru | 75 g |
| Hladké mouky | 25 g |
Postup:
vanilkový lusk podélně rozřízněte a nožem vydlabejte zrníčka. Uvařte společně s mlékem a citronovou kůrou. Žloutky našlehejte v míse s cukrem, pak přimíchejte mouku. Vystačíte si s ruční metličkou, šlehač není potřeba. Nalijte asi čtvrtinu horkého mléka do mísy s našlehanými žloutky a dobře promíchejte. Směs vlijte do kastrolu se zbývajícím mlékem, dobře promíchejte a na mírném ohni nechte za stálého míchání vařit. Až začne krém bublat, vaříme asi 10 minut. Krém přelijte do mísy, přetáhněte folií a nechte vychladnout. Můžete si připravit i den předem. Po vychladnutí krém vyšlehejte a naplňte tartaletky.
Na vrchní ozdobu jsme použili perníčky a cukrové ozdoby
Matcha crinkle cookies (originální v surovinách)
Recept:
| Mandlová mouka | 200 g |
| Cukr moučka | 140 g |
| Matcha čaj | 10 g |
| Prášek do pečiva | 1 lžička |
| Špetka soli | |
| Vejce | 2 kusy |
| Limetková šťáva | 1 lžička |
| Rozpuštěné vychladlé máslo | 50 g |
Na dokončení:
| Cukr moučka | 150 g |
Postup:
Všechny suché suroviny smícháme. V druhé míse smícháme všechny mokré suroviny. Poté obě hmoty spojíme v hladké těsto. Takto připravené těsto rozdělíme na 12g velké bochánky, které obalíme hodně v moučkovém cukru (moučkovým cukrem nešetříme), ten je důležitý pro efekt popraskaného bochánku.
Pečeme na 180°C asi 12 minut, hlavně nesmí být upečeny do zlatova. Na povrchu mají být křupavé a uvnitř měkké. Vychladnout necháme na mřížce a uchováváme v suchu v uzavíratelné krabičce.
Vánočka
Recept:
| Hladká mouka | 200 g |
| Polohrubá mouka | 300 g |
| Špetka soli | |
| Cukr krupice | 100 g |
| Vanilkový cukr | 2 lžičky |
| Muškátový oříšek | |
| Citronová kůra z jednoho citronu | |
| Čerstvé droždí | 42 g |
| Vlažné mléko | 250 ml |
| Žloutky | 2 kusy |
| Máslo | 100 g |
| Sádlo | 2 lžíce |
| Rum | |
| Rozinky namočené v rumu | |
| Ořechy | |
| Mandle | |
| Bílky na potření vánočky |
Postup:
Do mísy prosejeme obě mouky, přidáme sůl, cukr, muškátový oříšek a citronovou kůru, dobře promícháme. Na mouku rozdrobíme droždí. Ve vlažném mléce rozmíchejte žloutky a vlijte do mísy s moukou. Začněte pomalu zpracovávat těsto, pak přidejte rozpuštěné zchladlé máslo se sádlem a trochu rumu.
Vypracujte vláčné a nelepivé těsto. Doporučuji zpracovávat delší dobu, aby se vše krásně spojilo. Těsto dejte do mísy, lehce poprašte moukou, zakryjte utěrkou a nechte 4 – 5 hodin kynout. Během kynutí podle potřeby 1-2 propracujte a nechte znovu kynout. Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem.
Když je těsto vykynuté, předehřejte troubu na 200 stupňů, plech vyložte pečícím papírem.
Těsto rozdělte na 13 stejných dílů, z každého vyválejte slabý váleček. První a druhé patro vánočky je spletené ze čtyř pramenů, třetí patro ze třech a poslední ze dvou, celkem tedy zmíněných třináct. Jednotlivá patra si takto zapleťte.
První čtyřdílné patro položte na plech, lehce zmáčkněte do roviny, pomažte bílkem a poklaďte rozinkami a ořechy (mandlemi). Položte druhé čtyřdílné patro a postup opakujte. Stejným způsobem přidejte třetí patro ze třech dílů a zakončete posledním patrem stočeným jen ze dvou pramenů.
Celou vánočku potřete bílkem, do prohlubní vmáčkněte rozinky, ořechy či mandle. Celou vánočku zpevněte několika špejlemi, které vpíchněte kolmo do vánočky.
Dejte péct do vyhřáté trouby na 10 minut, pak snižte teplotu na 180 stupňů a pečte dalších 20 minut, poté snižte na 160 stupňů a dopékejte. Teplota je spíše orientační, řiďte se vlastními zkušenostmi s vaší troubou. Pokud vánočka příliš rychle tmavne, přikryjte ji archem pečícího papíru.
Vánočku nechte zcela vychladnout, pak pocukrujte moučkovým cukrem.
Jedlá Vánoční dekorace
Vánoční dekoraci jsme zvolily čokoládové krabičky s pralinkami, perníková dekorace, dekorace z modelovací hmoty.